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Brezn-Hendl
MIT
ORANGEN-SPITZKOHL
»Eine gebratene
Hähnchenbrust wirkt auf unseren Gaumen in der kalten Jahreszeit manchmal ein
wenig ausdruckslos. Die herzhaft-süße Füllung aus Brezn und Backpflaumen hilft
dem Huhn ein wenig auf die Sprünge.
1 Breze vom Vortag (in 1 cm große
Würfel geschnitten),
75 g Backpflaumen (entsteint, grob
zerkleinert),
100 ml Milch,
1 weiße Zwiebel (in feinen Würfeln),
100 g Butter,
2 EL fein gehackte Petersilie,
1 Ei,
4 Maishähnchenbrüste mit Haut (à ca.
180 g),
3 Saftorangen,
2 EL Bio-Rapsöl,
1 rote Zwiebel (in Streifen),
8 Spitzkohlblätter (in 2,5 cm große
Stücke geschnitten und in Salzwasser blanchiert),
1 EL Honig,
3 EL Weißweinessig,
Brandy
nach Belieben,
Salz
und Pfeffer aus der Mühle,
Kräuter(Basilikum)
und essbare Blüten nach Belieben
frisch
geriebene Muskatnuss,
Zahnstocher
Vor-/Zubereitungszeit:
ca. 80 Minuten
Breze und Backpflaumen
mit der erwärmten Milch übergießen. Zwiebel in 1 EL Butter glasig dünsten und zusammen mit der Petersilie und dem Ei zu
der eingeweichten Breznmasse hinzufügen. Das Ganze gut miteinander vermengen
und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.
In
die Hähnchenbrüste seitlich jeweils
eine Tasche schneiden und mit der Brezel-Backpflaumen-Masse füllen. Mit Hilfe
von Zahnstochern die Tasche wieder verschließen. Die Hähnchenbrüste auf der
Hautseite in Öl anbraten und im offenen Bräter im auf 180 Grad vorgeheizten
Ofen 15 bis 20 Minuten fertig braten. Danach die Hähnchenbrüste aus der Pfanne
nehmen und warm stellen,
Die Orangen filetieren, den Saft auffangen
und die Filets getrennt vom Saft aufbewahren.
im
Bratensatz die rote Zwiebel und die Kohlblätter glasig anschwitzen. Mit Brandy und dem Orangensaft ablöschen, etwas einkochen lassen, bis der gewünschte
Geschmack erreicht ist, und mit der restlichen Butter und dem Honig verfeinern.
Mit Essig, Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Schluss die
Orangenfilets vorsichtig unterschwenken.
Das
Spitzkohlgemüse auf Teller verteilen und die Hähnchenbrust dazugeben. Mit Kräutern, vorzugsweise Basilikum, und
Blüten garnieren.
christian jürgens, kocht im Restaurant »Überfahrt« in Rottach-Egern
am Tegernsee und schreibt für das Kochquartett.
https://zeitung.sueddeutsche.de/webapp/issue/SZM/2019-42/11/index.html