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Apfelschmarrn
SD Magazin: 18. Oktober 2018 Aus Heft 42/2018 Das Kochquartett
Für vier Personen:
· 60
g Mehl
· 1
Prise Salz
· Schale
von ½ unbehandelten Zitrone
· 1
EL Rum
· 200
ml Milch
· 6
Eigelbe
· 6
Eiweiße
· 80
g Butterschmalz
· 2
große Äpfel (Boskop)
· 20
g Butter
· 1
TL Zucker
· 40
g Walnüsse
· Puderzucker
zum Bestäuben
Zubereitungszeit: 45 Minuten
· Backofen
auf 200 Grad (Umluft 180, Gas Stufe 3–4) vorheizen. Für den Teig Mehl, Salz,
Zitronenschale und Rum verrühren. Nach und nach die Milch und die Eigelbe
untermischen. Die Eiweiße zu steifem Schnee schlagen und locker unter die
Milchmischung ziehen. In einer ofenfesten Pfanne etwa 10 Gramm Butterschmalz
erhitzen, die Hälfte des Teiges eingießen und im heißen Backofen so lange
backen, bis der Teig oben trocken wird. Den Eierkuchen wenden und erneut 10
Gramm Butterschmalz hinzugeben. Auch diese Seite goldbraun backen.
· Inzwischen
die Äpfel waschen, schälen, vierteln und in etwa 5 Millimeter dicke Scheiben
schneiden. Die Butter in einer beschichteten Pfanne zerlassen und die Äpfel mit
dem Zucker darin goldgelb werden lassen. Die Walnüsse zu den Äpfeln geben und
alles bei mittlerer Hitze karamellisieren lassen. Besonders gut schmecken die
Walnüsse, wenn man sie vor dem Verarbeiten von der Haut befreit. Dazu die
Walnusskerne kurz in heißer Milch aufkochen, unter kaltem Wasser abschrecken
und dann mit einem kleinen Messer die Schale lösen.
· Den
Eierkuchen mit zwei Gabeln in grobe Stücke zerreißen und 20 Gramm Butterschmalz
dazugeben. Mit Puderzucker bestäuben und in der Pfanne leicht karamellisieren
lassen. Bis zum Servieren warm halten.
· Einen
zweiten Eierkuchen auf die gleiche Weise zubereiten und ebenfalls zu Schmarrn
zerteilen. Die Schmarrn auf Tellern anrichten und die Apfel-Walnuss-Mischung
darüber geben. Mit Puderzucker bestäuben und sofort servieren.
Christian
Jürgens kocht im Restaurant »Überfahrt« in Rottach-Egern am
Tegernsee und schreibt neben Maria Luisa Scolastra,
Elisabeth Grabmer und Tohru
Nakamura für unsere Kolumne Kochquartett.