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Matjes

Juni 05 bei Frank und Brigitta
Köche: Brigitta und Frank
Datum: 12. Juni 2005
Küche: Frank und Brigitta
Quelle: Essen und Trinken, Kochbuch

Es ist soweit: nach dem Spargel kommt der Matjes…
… und dazu ein kaltes Bier

Zutaten: (Umgerechnet für 4 Person)

Pro Person etwa 2-3 holländische Matjesdoppelfilets… also ca 10 Stück.

1 Bund glatte Petersilie, 1 rote Zwiebel, 2 bis 3 Pfund Kartoffeln.

- Speckstippe (falls erwünscht): 100 g Bacon (im Stück), 100-200 g Butter

- Klassische Sahne-Sauce: 200 ml Sahne, 200 ml Joghurt, 150 g Quark, 1-2 EL Mayonnaise, 2 Äpfel, 2 Zwiebeln, Gewürzgurken, 2 Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, Zucker, Salz und Pfeffer.

- Tomaten-Crème-fraîche: 1 kl. Chilischote, 30 g Kapern, 60 g getrocknete Tomaten, Estragon (getrocknet), 200 g Crème-fraîche, 3-4 EL Tomatenketchup, Salz, Pfeffer, Zucker, Cayennepfeffer.

Zubereitung

Einkauf: Der Matjes sollte frisch sein, sein Fleisch hellbraun (wie Marzipan). Ganz zarte Matjes sind handgeschnitten, erkennbar an dem leicht ausgefransten Rand. Im Kühlschrank kann er in einer Schale mit Alu-Folie bedeckt über eine Nacht (max. zwei) aufbewahrt bleiben.

Der Fisch wird mit Petersilie und Zwiebelringen garniert serviert.

Die Kartoffeln dazu ca. ¾ -1 Stunde vor dem Essen als Pellkartoffeln kochen, Schale entfernen und bis zum Essen im vorgeheizten Ofen warm halten.

1. Speckstippe: Bacon würfeln und in einer Pfanne (ohne fett) knusprig braun braten, Butter dazugeben, einmal aufkochen lassen.
2. Sahne-Sauce: Sahne, Joghurt, Quark und Mayonnaise verrühren. Äpfel schälen, vierteln, Kerngehäuse entfernen und in schmale Spalten schneiden. Zwiebeln in schmale Halbringe und Gewürzgurken in grobe Stücke schneiden. Alles zu der Sahne-Sauce geben mit den restlichen Gewürzen, umrühren.
3. Tomaten-Crème-fraiche: Chili-Schoten halbieren, entkernen, fein würfeln. Kapern grob hacken. Getrocknete Tomaten fein würfeln. Crème-fraîche mit dem Handrührer vorsichtig aufschlagen. Ketchup zugeben. Vorbereitete Zutaten untermischen und mit Salz und Cayenne würzen.

Matjes, Kartoffeln und die drei Saucen servieren.

Dazu passt ein grüner Salat.

Als Getränk: Ein kühles Bier und nach dem Essen ein Aquavit (Linie oder Malteser).

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